閒情的吃，雅致的嚐－明清江南的介類水產與飲食生活

本文欲考察的是：介類水產在明清江南飲食中的角色與文化。基本上分成兩大主題，首先針對江南水域的介類水產進行分類，並依次討論牠們在飲食生活中角色與特性，這部分將以烹製方式與品饌文化為主。當烹製方式改變時，介類角色逐漸擺脫傳統三餐的飲食模式，逐漸趨向隨意性、精緻性與自由性，這裡將討論飲食發展如何從「日常性」趨向「非日常性」。其次。品饌文化代表了介類水產與消費者之間的互動關係，當食物跨出「日常性」的飲食範疇時，許多時候品饌文化代表了人們或社群之間感情互動，並藉由其中發展出多元的面向。第二部分將以特殊介類為例，討論食物觀念的傳播不僅存在於食譜或口耳相傳，經由社會精英文化的不斷傳閱，它可能左右人們對食物的觀點與看法。宋儒蘇軾為「江瑤柱」立傳而不斷影響後人對此食物的觀點，這是筆者文中申論的另一觀點。