傳說與滋味:追尋臺灣「三杯雞」菜餚之演變

研究成果: 雜誌貢獻文章

摘要

本文討論「三杯雞」在臺灣的變遷過程。1956年食譜中首次出現「三杯雞」,爾後報紙提及該菜餚來自江西。為了求證其來源,本文首先考察江西地方志、明清與民國食譜,發現無「三杯雞」名稱,但有類似的烹飪方式(醬油、酒與油等)。民國時期上海的「信豐雞類」(信豐位於江西贛州)菜餚與三杯雞類似,透過外省族群的書寫與流傳,可能成為臺灣戰後「三杯雞來自江西」說法的起源。另一方面,臺籍資深廚師與餐館業者認為「三杯雞」來自傳統臺灣鄉間,出現脈絡是「節儉說」(延長食用期限)與「麻油雞改良說」(降低酒精成分),農家以醬油、米酒與麻油與烹飪雞肉。1970年代以降「土雞城」將此菜餚普及化並推展到臺灣各地。簡言之,本文考察「三杯雞」的發展脈絡,論證戰後臺灣「三杯雞」出現兩個脈絡,第一個是「外省族群」筆下的「三杯雞」,他們透過話語權將此菜餚記錄下來,稱之來自江西,戰後初期佐料並無「麻油」與「九層塔」。第二個脈絡是「臺籍廚師與餐館業者」的「三杯雞」,不同廚師針對該菜餚的出現背景、烹飪佐料與演變形式提出看法,出現甚多雷同性,反映出今日所見的三杯雞菜餚特色。
貢獻的翻譯標題Legend and Taste: In Search of the Evolution of 'Three-Cup Chicken' in Modern Taiwan
原文繁體中文
頁(從 - 到)9-53
頁數45
期刊中國飲食文化
16
發行號1
出版狀態已發佈 - 四月 1 2020

Keywords

  • 三杯雞
  • 土雞城
  • 食譜
  • 醬油
  • 九層塔

指紋 深入研究「傳說與滋味:追尋臺灣「三杯雞」菜餚之演變」主題。共同形成了獨特的指紋。

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