交酯化食用油產品加工程序生成縮水甘油酯之研究

縮水甘油酯(GEs)是一類主要在油脂精煉脫臭步驟中形成的加工污染物。GEs的毒性是基於在腸胃道中水解出縮水甘油，具基因毒性，被國際癌症研究機構歸類為2A致癌物。根據前人研究，雙酸甘油酯(DGs)和單酸甘油酯(MGs)是GEs的前驅物，因此DGs和MGs的存在會導致GEs顯著增加。一般而言，製備交酯化產品的加工程序包括調合、化學/酵素交酯化及脫臭步驟。由於交酯化產物的DGs含量高，後續脫臭過程中GEs的形成將是極需關注的問題。本計畫為期兩年，目的是探討交酯化產品加工程序中GEs的形成與變化。第一年將開發一新穎MALDI-TOF-MS方法，用於直接分析食用油中個別的GEs。探討基質與溶劑選擇，並進行分析方法確效，檢測市售食用油中GEs的含量和組成。第二年，將建立一模式系統評估實驗室規模的化學/酵素交酯化和脫臭加工程序中GEs的形成。首先去除原料油中的GEs，依比例調合再回添C18:0-GE (控制組無)，在預設的化學性和酵素性交酯化條件下反應後，分析產物GEs含量和組成變化。此外，研究含水量和反應時間對酵素性交酯化的影響。將交酯化產物在高溫真空下模擬脫臭步驟，分析產物GEs含量，建立與反應物中DGs和MGs含量的關聯性。本計畫預期可闡明GEs在交酯化加工中的形成機制，對油脂中GEs含量此一國內外重要之食品安全議題做出貢獻。