交酯化食用油產品加工程序生成縮水甘油酯之研究

研究計畫: A - 政府部門b - 科技部

專案詳細資料

說明

縮水甘油酯(GEs)是一類主要在油脂精煉脫臭步驟中形成的加工污染物。GEs的毒性是基於在腸胃道中水解出縮水甘油,具基因毒性,被國際癌症研究機構歸類為2A致癌物。根據前人研究,雙酸甘油酯(DGs)和單酸甘油酯(MGs)是GEs的前驅物,因此DGs和MGs的存在會導致GEs顯著增加。一般而言,製備交酯化產品的加工程序包括調合、化學/酵素交酯化及脫臭步驟。由於交酯化產物的DGs含量高,後續脫臭過程中GEs的形成將是極需關注的問題。本計畫為期兩年,目的是探討交酯化產品加工程序中GEs的形成與變化。第一年將開發一新穎MALDI-TOF-MS方法,用於直接分析食用油中個別的GEs。探討基質與溶劑選擇,並進行分析方法確效,檢測市售食用油中GEs的含量和組成。第二年,將建立一模式系統評估實驗室規模的化學/酵素交酯化和脫臭加工程序中GEs的形成。首先去除原料油中的GEs,依比例調合再回添C18:0-GE (控制組無),在預設的化學性和酵素性交酯化條件下反應後,分析產物GEs含量和組成變化。此外,研究含水量和反應時間對酵素性交酯化的影響。將交酯化產物在高溫真空下模擬脫臭步驟,分析產物GEs含量,建立與反應物中DGs和MGs含量的關聯性。本計畫預期可闡明GEs在交酯化加工中的形成機制,對油脂中GEs含量此一國內外重要之食品安全議題做出貢獻。
狀態已完成
有效的開始/結束日期6/1/185/31/19

Keywords

  • 縮水甘油酯
  • 加工汙染物
  • 交酯化
  • 脫臭
  • 雙酸甘油酯
  • 油脂精煉
  • 基質輔助雷射脫附離子化飛行時間質譜法

指紋

探索此專案觸及的研究主題。這些標籤是根據基礎獎勵/補助款而產生。共同形成了獨特的指紋。