熱處理條件和脂質氧化對肉品中3-單氯丙二醇酯和縮水甘油酯含量之影響—生成機制與暴露危害評估

研究計畫: A - 政府部門b - 科技部

專案詳細資料

說明

本計畫涵蓋常見肉品種類、加熱條件和烹調方法,對肉品油脂加熱生成汙染物GEs、3-MCPDEs含量做一完整研究報告。提出脂質氧化可能為影響肉品生成汙染物含量之根本原因,剖析熱處理條件、脂質組成、前驅物含量、食鹽添加對不同肉品汙染物生成含量之差異。除機制面,相同熟度因不同烹調方式造成此兩類汙染物之含量差異也一併探討,可提出降低肉品中汙染物之烹調建議。所得肉品之生成含量數據資料庫,可分析飲食來源之汙染物健康風險。利用自行建立方法分析3-MCPDEs於人體腎臟累積與腫瘤發生之關聯性,具新穎性。本研究成果期能作為政府相關單位、食品業者和消費者之參考,並發表於國際學術期刊,對食品科學領域研究做出貢獻。
狀態進行中
有效的開始/結束日期8/1/227/31/23

Keywords

  • 縮水甘油酯
  • 3-單氯丙二醇酯
  • 致癌物
  • 肉品
  • 熱處理
  • 脂質氧化
  • 氯化鈉
  • 烹調方法
  • 風險評估
  • 腎臟穿刺切片
  • 腎臟癌